朝鲜辣白菜（韩式泡菜）是朝鲜族传统发酵美食，以酸辣脆爽、风味浓郁著称。正宗做法注重食材本味与自然发酵，以下是家庭复刻的经典版本：
一、核心食材准备
主料
大白菜：1颗（约5-6斤，选紧实、叶片厚的）
盐：粗盐（海盐更佳）150-200克（根据白菜咸度调整）
辅料
梨：1个（或苹果1个）
大蒜：1头（约8-10瓣）
生姜：1大块（约50克）
白萝卜：半根（约300克）
韭菜：1小把（约100克）
小葱：5-6根
鱼露：2大勺（约30毫升，可选，传统用虾酱替代）
辣椒粉：200-250克（根据口味调整，朝鲜族常用“韩式粗辣椒粉”）
白糖：1-2大勺（提鲜，可选）
二、制作步骤
1. 白菜预处理：盐渍脱水
切分：将白菜从根部纵向剖开（对半或四等分），切掉底部硬根，保留完整叶片。
抹盐：每层叶片均匀撒盐（根部多撒，叶片稍少），确保盐分渗透。
腌制：将白菜放入干净无油的盆中，压上重石或装入密封盒，置于阴凉处腌制8-12小时（冬天可延长至24小时）。期间翻动1-2次，让盐分均匀。
冲洗：腌好的白菜用清水反复冲洗3-4次，挤干水分（保留少量盐分，后续调味会更入味）。
2. 调制酱料：灵魂风味
蔬菜处理：白萝卜切细丝（或擦丝），韭菜、小葱切3厘米段，梨/苹果、大蒜、生姜用料理机打成细腻泥状（或手工剁蓉）。
混合：将萝卜丝、果蔬泥、辣椒粉、鱼露（或虾酱）、白糖放入大盆，戴手套抓匀至黏稠（辣椒粉会吸水变湿润）。尝味调整：酸辣为主，带微甜和果香。
3. 裹酱发酵：密封等待
涂抹酱料：将挤干的白菜叶展开，从根部开始均匀涂抹酱料（叶片间也要抹到），确保每片都裹满。
装坛：将白菜从根部卷紧，放入干净无油的陶罐/玻璃罐（忌金属容器），压实排出空气。
发酵：室温（15-20℃）发酵2-3天（冬天可延长至5天），待表面出现微白气泡、闻到酸香即可移至冰箱冷藏（低温慢发酵，风味更醇厚）。
三、关键技巧
1. 盐的选择：粗盐比细盐更易析出白菜水分，且带矿物质风味。
2. 辣椒粉：朝鲜族常用“全南辣椒粉”（颗粒较粗，辣度温和带香气），避免用过于辛辣的灯笼椒粉。
3. 果蔬搭配：梨/苹果提供天然果糖和酸甜味，韭菜增香，萝卜丝平衡口感。
4. 发酵控制：室温发酵时需每天开盖放气，避免胀裂；冷藏后发酵更稳定，可保存1个月以上。
四、食用建议
初期（发酵3-5天）：酸脆清爽，适合配米饭或粥。
中期（1周后）：酸香浓郁，可炒五花肉（辣白菜炒肉）或做汤。
长期（1个月后）：风味醇厚，适合炖豆腐或做泡菜锅。
正宗朝鲜辣白菜的魅力在于自然发酵的层次感，耐心等待后，每一口都是时间沉淀的酸辣鲜香！